Sacher Torte – Ricetta Maestro Knam

La Sacher torte è il dolce viennese più conosciuto al mondo.
E’ composta da un morbido pan di Spagna al cioccolato, confettura di albicocche e ganache al cioccolato fondente . Un torta adatta ad ogni occasione e che vi permetterà di fare un figurone con amici e parenti.

Per prepararla ho seguito la ricetta del maestro Ernst Knam ed è venuta splendida al primissimo tentativo!

Vediamo insieme come preparare una perfetta Sacher Torte

 

Ingredienti per uno stampo da 22 cm

• Cioccolato Fondente 225g ( Consiglio blocco  Zani)
• Turoli  180 gr ( circa 9 tuorli)
• Albumi 270 gr (circa 9 albumi)
• Burro morbido temperatura ambiente 195 g
• Farina 00 195 gr
• Zucchero a velo 60 gr
• Zucchero 270 gr
• Vanillina 2 bustine
• Sale fino 1 pizzico

Per la farcia

• Confettura di albicocche 450 g

Per la ganche

• Cioccolato fondente 300 g
• Panna fresca liquida 250 g

 

Per preparare la Sacher Torte come prima cosa dobbiamo sciogliere il cioccolato a bagno maria oppure in microonde ( azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato).
Nel frattempo in una ciotola mettiamo il burro morbido, lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Con un frusta iniziamo a lavorare il composto fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Possiamo quindi aggiungere i tuorli leggermente sbattuti e continuiamo a lavorare con la frusta per circa 10 minuti. Dopodiché aggiungiamo il cioccolato facendo attenzione che la temperatura dello stesso sia tra i 45 e 55 gradi.

Per fare ciò utilizziamo un termometro da cucina, è molto importante prendere la temperatura del cioccolato. se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto

Constatato che la temperatura va bene possiamo unire il cioccolato al composto di burro zucchero a volo e uova. Continuiamo a mescolare fino ad ottenere un bel composto spumoso.

Il prossimo passo è fondamentale per la riuscita della nostra Sacher Torte.

Versiamo gli albumi in una ciotola da planetaria e iniziamo a montarli a velocità massima è importantissimo che gli albumi non contengano traccia alcuna di tuorlo e che la ciotola sia perfettamente pulita e asciutta.

Se non avete una planetaria potete utilizzare lo strumento che solitamente utilizzate per montare gli albumi l’unica differenza e che con la planetaria ci si mette meno tempo.

Non appena  gli albumi saranno bianchi e spumosi  versaiamo pian piano anche lo zucchero, sempre poco alla volta ; è fondamentale aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l’albume  farà molta più fatica a montare.

Gli albumi non vanno montati a neve fermissima, ma bisogna fermarsi un attimo prima. Questo per evitare che gli albumi continuino a montare in cottura rischiando di afflosciare poi la torta.

Uniamo gli albumi al composto di tuorlo burro e cioccolato. Cerchiamo di amalgamare i due composti senza smontare gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola o una frusta.  Aggiungiamo infine la farina setacciata anche qui cercando di essere il più delicati possibile.

La nostra Sacher Torte è pronta per essere infornata.

Imburriamo e infariniamo uno stampo di 22 cm di diametro e versiamoci all’interno il composto appena ottenuto. Cuociamo in forno statico preriscaldato a 170° per 40-45 minuti.

Trascorso questo tempo verifichiamo la cottura con uno stecchino,deve uscire senza residui collosi di torta; potrebbe succedere che la torta presenti delle crepe in superficie, non preoccupiamoci e  lasciamo raffreddare la torta completamente  capovolgendola su un piano.

Una volta raffreddata completamente tagliamo la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata.

Disponiamo metà dose di marmellata sopra il primo disco poi ricopriamo con il secondo disco e ricopriamo tutta la superficie della torta con la marmellata rimasta.

 

Prepariamo ora la ganche per ricoprire la nostra Sacher Torte

Mettiamo la panna in un pentolino e portiamola a sfiorare il bollore , non appena inizierà a bollire spegniamo il fuoco e aggiungiamo il cioccolato tagliato a pezzetti.

Mescoliamo con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato.

Per un risultato perfetto la ganche deve avere una temperatura di circa 40°.

Versiamo la ganche sopra la torta aiutandoci con una spatola. Cerchiamo di ricoprire la torta in tutte le sue parti e non lasciare buchi sopratutto sui lati.

Una volta terminato quest’ultimo passaggio mettiamo la torta in frigo a rassodare per almeno un ora, dopodiché è pronta per essere servita!

Potete decorarla con la classica scritta Sacher in corsivo ma se non siete abili con la sac a poche potete sbizzarrirvi cole le decorazioni che più vi piacciono!

 

Se siete golosi di cioccolato come me vi suggerisco allora di provare anche  queste due fantastiche ricette: Brownies  e Salame di cioccolato

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